前幾天朋友來辦公室，談起白酒的消費變化，他說身邊的企業老板都開始買原漿酒了，甚至有些人開始自己買糧食去委托釀酒師傅釀酒，消費者想喝好酒喝真酒，這已經成為了當前白酒消費的主旋律，因此越來越多的原漿酒崛起，成為了市場的新趨勢。造成原漿酒消費熱的原因有兩個，一方面是消費者越來越追求品質，希望買到好酒真酒；另一方面是媒體對于勾調酒的恐慌心誤讀，影響了市場對勾兌酒的認識和判斷。在這種消費氛圍下，所以身邊越來越多的人愿意購買原漿酒，甚至愿意自己買糧食委托別人釀酒。

要想解開消費者的困惑，讓越來越多的人正確認識白酒勾調，我們必須對白酒勾調工藝進行全方位的解讀。

緣起——文水縣假酒案引發勾兌恐慌

公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯系。1998年春節期間發生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導致27人死亡。此事經時任中央領導批示后，全國各大媒體跟進報道，初步形成了公眾對“勾兌”的認知。

后一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀，次日國家級權威媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當時即引起軒然大波。這就導致很多人將兩件事聯想到一起，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質酒，不敢喝、不能喝的廣泛認知。

解釋——任何白酒都是勾兌過的

所有的消費者，喝到的任何成品白酒，都是勾兌過的。采用純糧固態發酵工藝釀造的白酒，無論何種香型，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，是無法直接飲用的。要調制成口感適合、度數適合的成品酒，讓消費者便于飲用，唯一的做法就是“降度”，而這個過程就叫勾兌，在白酒廠家一般叫勾調。

勾兌起源——源于周朝自古酒水皆需勾調

《周禮·春官·司尊》載：“盎齊涗酌，凡酒修酌”。《禮記·郊特性》載：“盞酒涗于清”，“明水涗齊，貴新也”。涗，古同“挩”。古人的解釋有多種，其中有人說：“凡酒初成皆濁，以清者和而泲之，謂之涗。”周朝時釀酒，渣與汁同飲，故曰齊，分五等，盎齊是第三等。盎齊用來祭祀，不能混濁，必須加工，加水(有說酒)過濾澄清。“凡酒修酌”一句，古人注釋說，平常人吃的酒(齊)，用來作祭祀供品，必須“修治之，以致其味”。這些記載說明，周朝時人們已經懂得初釀出的“基礎酒”進行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質和口味。北宋蘇軾《酒經·釀酒》由載：“投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。”初釀酒，烈而微苦，三投(釀)而后平和。“以舌為權衡”，在當今勾兌、調味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兌，可是那種提高質量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧。

勾兌應用——全世界高品質蒸餾酒都需要勾兌

各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。

在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術經過幾十年的不斷完善和發展。上世紀70年代末，勾兌大師范玉平的優選法取得不斷的技術進步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩：“名酒五糧液，優選味更醇，省糧五百擔，產量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春”，贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。現在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術，被業界譽為“勾兌雙絕”，處于世界領先水平。

五糧液勾調大師范玉平

目前，五糧液用來勾兌調味酒屬于特級酒，來自明代延用至今，有著600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優、克其短的奇效，體現出一種綜合美感。

勾兌是制酒中非常重要的環節，直接決定著茅臺出廠前的質量。茅臺不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，味道也有差別。茅臺的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成分的比例，使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡，烘托出主體香的產品風格。

勾兌作用——酒體質量統一品評一致

在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間，同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一，勾兌便必不可少。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，不宜直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

勾兌定義——不可或缺的釀造工藝

“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。

概念形成——茅臺酒廠在白酒行業中率先提出“白酒勾兌”的基本概念

1965年在全國第二屆名白酒技術協作會上，茅臺酒廠發表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題，在當時國內尚屬首次，因此在白酒界引起了強烈的共鳴。從而促進了白酒質量的穩定提高，也為白酒企業的大發展打下了堅實的基礎。目前“勾兌”工藝成為白酒生產不可缺少的經典工藝之一，廣泛用于白酒生產領域。

茅臺醬香酒勾兌主要是以第二至六次酒為主，用醇甜作基礎酒，香型酒作調香酒，一次酒和七次酒調味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長。但一次和七次酒的勾兌量必須適當，少了則起不到勾兌的作用，多了會造成后味澀或糟味重，影響酒的風格。在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長補短，構成了大曲坤沙醬香酒特殊完美的風格。

茅臺醬香酒勾兌的具體工序是：大曲坤沙醬香酒陳釀期滿三年后，先勾基礎酒，再調香調味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據其香味特點，充分發揮其優勢，依照大曲坤沙醬香酒的標準，進行勾兌調制。

小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準樣酒對照，看質量沒發生變化，即按小型勾兌的比例進行大型（大批量）勾兌，再與標準樣酒對照，如符合大曲坤沙醬香酒的質量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗科檢驗，如達到或超過出廠酒的標準，即可送包裝車間包裝出廠。

大曲坤沙醬香酒陳釀用的陶壇。即使陶壇儲存的自然損耗大，儲存有限，成本比較高，但陶壇的微孔結構利于基酒的老熟，因此仍然堅持陶壇為容器。

技術創始——原茅臺副廠長李興發中國醬香酒之父

李興發（1930-2000），貴州仁懷市茅臺鎮人，茅臺鎮著名的“勾兌大師”。1951年茅臺酒廠成立，李興發開始進入茅臺酒廠當工人。1955至1986年任茅臺酒廠副廠長。

1965年在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術協作會上，時任茅臺酒廠技術員的季克良宣讀了用科學理論總結整理的李興發科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，引起了強烈的反響和各廠家代表的高度重視。李興發科研小組首次確立了茅臺酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。完善了茅臺酒的傳統生產工藝，使其勾兌工藝更科學，為白酒香體鑒別作出了巨大的貢獻。為了白酒行業提供了規范、科學的評比標準，被評為高級工程師。李興發的傳人傳承大師獨特勾調技藝和現代先進科學技術，創立李興發酒廠，并締造了幽雅醬香九暹酒！